Aspergillus играе решаваща роля в производството на алкохол от сорго. Основната му функция е да превръща нишестето в захар, а след това в алкохол, като по този начин се постига ферментация. В допълнение, Aspergillus може да разлага протеини и мазнини, произвеждайки свободни аминокиселини и ароматни съединения, които влияят на аромата и вкуса на алкохола.
Въпреки това, "вкусът на коджи" също е сравнително често срещан проблем при производството на алкохол от сорго. Вкусът на коджи се отнася до гниещия, мухлясал или ненапълно ферментирал вкус в алкохола. Прекомерният вкус на коджи ще влоши вкуса и ще повлияе на качеството на алкохола. Следователно контролирането на вкуса на коджи е особено важно.
